Misalnyapada usaha bakery, tepung terigu disebut sebagai bahan setengah jadi karena berasal dari biji gandum yang telah mengalami pengolahan. Tepung terigu tersebut tidak langsung dikonsumsi tetapi digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti. 4.
right ratio to produce wet noodle with the best physical and sensory characteristics. The ratio resulted in wet noodle with cooking time, rehydration power, cooking loss, and elasticity of 127 seconds, and respectively. In addition, the wet noodle with this ratio had the sensory properties of colour, aroma, taste, and elasticity which were similar to the commercial wet noodle. Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for free Available Online At http// The Journal of Fisheries Development, Januari 2020 Volume 4, Nomor 1 Hal 43 β 50 e-ISSN 2528-3987 43 * Korespondensi Email hcdtuhumury Alamat Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka Ambon, 97233 KARAKTERISTIK FISIK MIE BASAH DENGAN VARIASI TEPUNG TERIGU, TEPUNG MOCAF, DAN TEPUNG IKAN TUNA Helen. C. D. Tuhumury1*, La Ega1 dan Pipit Sulfiyah1 1 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Ambon Received 08 November 2019 - Accepted 02 Januari 2020 ABSTRACT Various efforts have been carried on reducing dependence on wheat flour by developing products from alternative local resources including Mocaf. Noodles made of wheat flour and Mocaf have high carbohydrate content and can be fortified with high protein materials such as fish flour. A Completely Randomized experimental Design with 6 levels of treatments i,e ratio of wheat flour Mocaf tuna fish flour, 75250, 752510, 752520, 50500, 505010, and 5050 20 was applied in this research. Result showed that the ratio of wheat flour Mocaf tuna fish flour of 752510 was found to be the right ratio to produce wet noodle with the best physical and sensory characteristics. The ratio resulted in wet noodle with cooking time, rehydration power, cooking loss, and elasticity of 127 seconds, and respectively. In addition, the wet noodle with this ratio had the sensory properties of colour, aroma, taste, and elasticity which were similar to the commercial wet noodle. Keywords wheat flour, Mocaf, tuna fish flour, wet noodle. PENDAHULUAN Mie merupakan salah satu produk pangan yang paling populer di Asia. Di Indonesia mie merupakan makanan yang sangat digemari mulai anak-anak sampai orang dewasa. Mie telah digunakan sebagai salah satu pangan alternatif pengganti nasi hal ini dimungkinkan karena sifat mie yang praktis dan rasanya enak merupakan daya tarik, harganya yang relatif murah, membuat produk mie dapat dijangkau oleh banyak lapisan masyarakat. Adapun produk mie yang dikenal oleh masyarakat yaitu mie basah, mie mentah mie ayam, mie kering dan mie instan. Mie basah adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, garam dan air serta bahan tambahan pangan lain Hou & Kruk, 1998. Produk mie basah saat ini mengalami perkembangan dengan variasi campuran antara tepung terigu sebagai bahan baku utama dengan bahan-bahan lain seperti umbi-umbian dan sayur sayuran yang tentu saja dapat meningkatkan kandungan gizi mie tersebut. Menurut Astawan 2008, mie merupakan produk pangan yang dibuat dari adonan terigu atau tepung lainnya sebagai bahan utama dengan tanpa penambahan bahan tambahan lainnya. Bagi Indonesia yang bukan negara penghasil gandum, substitusi dengan tepung non-terigu untuk pembuatan makanan dapat menghemat devisa negara Herlina, 2002. Untuk mengurangi ketergantungan terigu serta menurunkan harga jual produk mie, Helen. C. D. Tuhumury, La Ega dan Pipit Sulfiyah, Karakteristik Fisik Mie Basah Dengan Variasi Tepung Terigu, Tepung Mocaf, Dan Tepung Ikan Tuna 44 penggunaan terigu dapat dikurangi dengan menggunakan berbagai jenis tepung non-terigu lainnya, salah satunya yaitu tepung MOCAF modified cassava flour. Mocaf adalah produk turunan dari tepung singkong yang diperoleh dengan memodifikasi singkong secara fermentasi OβBrien et al., 1991, dimana mikroba BAL Bakteri Asam Laktat mendominasi selama fermentasi tepung singkong Subagio, 2008. Fermentasi Mocaf biasanya menggunakan starter Bimo βCF, dan ada pula fermentasi dengan cara lain yaitu perendaman selama beberapa hari, menggunnakan ragi seperti ragi tempe, rage tape, ragi roti dan lain-lain. Dari beberapa penilitian fermentasi menggunakan ragi tape menghasilkan Mocaf lebih baik dibandingkan strarter lain. Hasil penelitian menunjukan bahwa mie yang dibuat dengan menggunakan 100% Mocaf F tidak berhasil karena tepung Mocaf memiliki kandungan protein rendah dan tidak memiliki kandungan glutein sama sekali, Mocaf di subtitusikan dengan tepung terigu sekitar 20 -30% menghasilkan mie dengan kualitas yang baik. Penambahan Mocaf diatas konsentrasi tersbut akan menurunkan kualitas mie yang mengakibatkan mie memiliki daya elastis rendah. Semakin tingi penambahan tepung Mocaf akan mengakibatkan mie mudah rapuh dan mudah patah. Mie berbahan baku tepung terigu dan Mocaf memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dan dapat diperbaiki dengan bahan baku yang mengandung protein tinggi. Selain protein dari sumber nabati, protein dari hewani bisa dimanfaatkan karena memiliki protein yang lebih lengkap dan lebih tinggi seperti tepung ikan. Tepung ikan sebagai sumber protein hewani memiliki kedudukan penting yang sampai saat ini masih sulit digantikan kedudukannya oleh bahan baku lain. Kandungan protein asam amino esensial yang kompleks, diantaranya asam amino lisin dan metionin. Disamping itu, juga mengandung mineral kalsium dan fosfor, serta vitamin B komplek, khususnya vitamin B12 Purnamasari et al, 2006. Tepung ikan dapat dimanfaatkan untuk pangan karena memiliki kadar gizi yang tinggi sehingga dapat meningkatkan asupan zat gizi masyarakat yang satunya ikan yang mengandung protein tinggi yaitu ikan tuna. Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh perbandingan tepung terigu, tepung Mocaf, dan tepung ikan tuna terhadap karakteristik fisik mie basa serta menentukan tingkat penerimaan mie basah secara organoleptik dengan perbandingan tepung terigu, tepung Mocaf, dan tepung ikan tuna. METODE PENELITIAN Bahan Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi kayu, ikan tuna, dan terigu, garam, ragi tapai, Bahan kimianya Petroleum eter, Na2SO4-HgO, HCl 0,02 N , H2SO4. Prosedur Penelitian Pembuatan Tepung Mocaf Tepung Mocaf dibuat sesuai metode Amri dan Pratiwi 2014. Ubi kayu dikupas, dicuci dan direndam dalam air, setelah itu dirawut. Ubi kayu sawut/chip direndam dalam larutan garam dapur 5% selama 6 jam. Sawut difermentasi dengan ragi tapai dengan konsentrasi 0,5% selama 3 hari. Setelah fermentasi, sawut ditiriskan dan dikeringkan dengan oven dengan suhu 40Β°C selama 2 hari. Sawut kemudian dihaluskan hingga membentuk tepung dengan blender Available Online At http// The Journal of Fisheries Development, Januari 2020 Volume 4, Nomor 1 Hal 43 β 50 e-ISSN 2528-3987 45 * Korespondensi Email hcdtuhumury Alamat Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka Ambon, 97233 dan diayak dengan mengguanakan ayakan 80 mesh. Pembuatan Tepung Ikan Ikan tuna dibersihkan dan dipisahkan kulit dan tulangnya. Ikan dimasukkan ke alat perebus selama 2 menit untuk menghilangkan lemak, selanjutnya bahan baku dicacah menjadi potongan-potongan sesuai ukuran yang telah ditentukan setelah itu dilakukan Pengeringan, setelah potongan β potongan ikan yang sudah kering dihaluskan, dan diayak untuk menghasilkan tepung ikan. Pembuatan Mie Basah Tepung terigu, tepung Mocaf dan tepung ikan sesuai perlakuan dicampurkan lalu ditambahkan bahan pembantu lain seperti garam dapur sebanyak 2%, telur 1 buah, CMC 1% Dilakukan pencampuran agar tercampur secara merata dan tambhakan air 68 ml di aduk sampai menjai adonan. Setelah adonan maka adonan perlu didiamkan sebentar selama 5 menit yang berfungsi untuk membantu air untuk bereaksi membentuk gluten. Kemudian dilakukan pemipihan adonan menggunakan roll pressing sheeter hingga terbentuk lembaran adonan setebal 2 Β± mm. Setelah terbentuk lembaran mie maka adonan tersebut dicetak menggunakan noodle maker untuk dibentuk menjadi untaian mie. Setelah terbentuk untaian mie, kemudian mie mentah tersebut direbus pada air mendidih Β± 2 menit, lalu angkat. Analisis Data Sifat fisik Mie Basah Waktu pemasakan/Cooking Time Basman & Yalcin, 2011 Sampel ditimbang sebanyak 5 g, kemudian dipotong-potong dengan ukuran 5 cm. sampel lalu dimasak dalam 200 mL aquades mendidih pada gelas piala tertutup. Waktu pemasakan optimum ditentukan dengan mengambil 1 potongan mie setiap 15 detik, kemudiam ditekan antara 2 buah kaca alroji. Lama pemasakan optimum ditentukan ketika bagian tengah dari sampel telah menjadi transparan, atau ketika tidak nampak warna putih dari bagian tengah benang sampel. Daya Rehidrasi Metode Gravimetri, Ramlah, 1997 Daya rehidrasi adalah kemampuan mie untuk menyerap air sesudah gelatinisasi. Pengukurannya dilakukan dengan menimbang mie basah a gram, kemudian direbus sampai masak 4 menit. Setelah masak ditiriskan kemudian ditimbang b gram. ξ¦ξ½ξξ½ξξξξξ
ξξξ½ξξ
ξ΅ ξ ξ―ξ¬Ώξ―ξ―ξ΅ξ³ξ²ξ²ξ¨ Kehilangan padatan Cooking Loss Basman & Yalcin, 2011 Sampel ditimbang sebanyak 5 g, kemudian dipotong-potong dengan ukuran 5 cm. sampel lalu dimasak dalam 150 mL aquades/ mendidih pada gelas piala tertutup, dengan waktu 1 menit diatas waktu pemasakan optimum. Pemasakan dihentikan dengan cara sampel dibilas air dingin, selanjutnya sampel dikeringkan menggunakan kertas saring. Kehilangan padatan akibat pemasakan ditentukan dengan menguapkan hingga kering air yang digunakan untuk memasak dan air bilasan pada suhu 110Β°C dalam gelas piala yang telah ditimbang sebelumnya. Residu yang diperoleh ditimbang dan ditentukan sebagai persen. Helen. C. D. Tuhumury, La Ega dan Pipit Sulfiyah, Karakteristik Fisik Mie Basah Dengan Variasi Tepung Terigu, Tepung Mocaf, Dan Tepung Ikan Tuna 46 Kehilangan padatan % = berat residu kering/berat sampel sebelum dimasak x 100 Daya Elastisitas, Metode Pengukuran Panjang Ramlah, 1997 Pengukuran elastisitas dilakukan dengan menggunakan penggaris. Sampel yang telah dimasak ditempatkan di atas penggaris dan diukur panjangnya sebagai panjang awal P1, kemudian ditarik hingga putus dan diukur panjangnya sebagai panjang akhir P2. ξ¦ξ½ξξ½ξξξξ½ξξξ
ξξ
ξξ½ξ ξ΅ ξ ξ²ξ΄ ξ΅ ξ²ξ³ξ²ξ³ ξ΅ξ³ξ²ξ² Sifat Organoleptik Mie Basah Pengujian organoleptik pada penelitian ini menggunakan uji perbandingan jamak. Pengujian ini dilakukan dengan cara panelis diberikan satu nampan berisi 1 contoh baku mie basah komersial yang diberi kode R dan 6 contoh berkode Tabel 1. Atribut sensori yang diuji adalah warna, aroma, rasa dan kekenyalan. Sebanyak 20 panelis diminta untuk mengevaluasi contoh-contoh tersebut menggunakan formulir uji perbandingan jamak. Tabel 1. Karakteristik organoleptik perbandingan jamak Skala Perbandingan Lebih baik dari R HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Fisik Mie Basah Waktu Pemasakan Cooking Time Cooking time adalah waktu yang dibutuhkan untuk menghilangkan titik putih di bagian tengah dalam untaian mie pada saat proses pemasakan Basman & Yalcin, 2011. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap cooking time mie basah. Pengaruh perbandingan tepung terigu, tepung Mocaf dan tepung ikan terhadap waktu pemasakannya cooking time mie basah dapat dilihat pada Tabel 2. Waktu pemasakan terlama pada perlakuan terigu Mocaf tepung ikan 75 25 20 dengan lama 150 detik dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan yang lainnya kecuali perlakuan perbandingan 505020 yang memiliki waktu pemasakan tercepat 75 detik. Ada kecenderungan makin banyak tepung ikan yang digunakan untuk perbandingan terigu Mocaf 7525 makin lama waktu pemasakan mie basah. Sedangkan untuk perbandingan 5050, waktu pemasakan makin cepat dan makin banyak tepung ikan pada perbandingan ini makin cepat waktu pemasakannya. Proses pemasakan biasanya berubungan dengan gelatinisasi. Makin banyak Mocaf yang digunakan mempengarui suhu puncak gelatinisasi, Makin banyak mocaf, kandungan gluten makin kurang. Gluten fungsinya menghalangi masuknya air ke dalam granula pati, sehingga makin kurang jumlahnya, makin cepat pati mengalami gelatinisasi. Sebaliknya dengan jumlah gluten yang tetap pada perbandingan 7525 dengan variasi tepung ikan maka makin banyak tepung ikan kandungan proteinnya makin tinggi dan menjalankan fungsi yang sama untuk menghalangi air masuk ke dalam granula pati, sehingga membutuhkan waktu pemasakan yang lebih lama. Available Online At http// The Journal of Fisheries Development, Januari 2020 Volume 4, Nomor 1 Hal 43 β 50 e-ISSN 2528-3987 47 * Korespondensi Email hcdtuhumury Alamat Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka Ambon, 97233 Tabel 2. Karakteristik Fisik Mie Basah Terigu 75% Mocaf 25% ikan 0% Terigu 75% Mocaf 25% ikan 10% Terigu 75% Mocaf 25% ikan 20% Terigu 50% Mocaf 50% ikan 0% Terigu 50% Mocaf 50% ikan 10% Terigu 50% Mocaf 50% ikan 20% Daya Rehidrasi Daya rehidrasi adalah kemampuan mie untuk menyerap air sesudah gelatinisasi. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan tepung terigu Mocaf tepung ikan berpengaruh sangat nyata P< terhadap daya rehidrasi mie basah Tabel 2. Perlakuan 75525 0 memiliki daya rehidrasi tertinggi yaitu 64,09% dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan dengan perbandigan tepung ikan berbeda dengan terigu dan mocaf yang sama 7525. Makin banyak mocaf dengan tepung ikan yang sama, makin rendah daya rehidrasi. Sama halnya dengan makin banyak tepung ikan dengan perbadingan terigu dan mocaf yang sama makin rendah pula daya rehidrasi mie basah. Hal ini juga berkaitan dengan kandungan gluten maupun serat yang ada dalam bahan. Makin banyak mocaf yang digunakan makin kurang gluten dan makin kurang kandungan seratnya. Hal ini karena serat yang terkandung didalam bahan dapat menyerap air lebih banyak, penyerapan air terjadi karena selulosa mampu berikatan dengan molekul air. Kandungan karbohidrat kompleks dan serat pada Mocaf sudah hilang saat proses pembuatan Mocaf. Makin banyak tepung ikan pada perbandingan tepung terigu dan Mocaf yang tetap menghasilkan mie basah dengan daya rehidrasi yang makin rendah. Hal ini karena jumlah protein ikan yang makin banyak berkompetisi dengan karbohidrat untuk mengikat molekul air. Kehilangan Padatan Cooking Loss Cooking loss adalah jumlah substansi padatan yang hilang bersama air hasil dari pemasakan mie Basman & Yalcin, 2011. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan tepung terigu Mocaf tepung ikan berpengaruh sangat nyata P< Perlakuan 505020 menghasilkan mie dengan cooking loss tertinggi yaitu 8,39 % sedangkan yang terenda dengan perlakuan 75250 sebesar 3,67% Tabel 2. Makin banyak Mocaf dibanding tepung terigu dengan jumlah ikan yang tetap, memiliki cooking loss yang lebih tinggi. Hal ini karena jumlah gluten yang makin kurang sehingga adonan yang terbentuk tidak stabil dan tidak kompak akibatnya saat dimasak banyak partikel-partikel bahan yang terlepas Rahayu, 2015. Demikian juga makin banyak tepung ikan dengan perbandingan terigu dan mocaf yang tetap, makin tinggi cooking loss. Hal ini disebabkan semakin banyak konsentrat protein yang ditambahkan maka padatan yang hilang selama proses pemasakan akan semakin tinggi Trisnawati & Nisa, 2015. Tjahja 2009 menyatakan bahwa nilai kehilangan padatan akibat pemasakan KPAP pada mie merupakan parameter terpenting untuk produk mie basah, semakin rendah nilai KPAP mie akan menunjukan bahwa mie tersebut memiliki tekstur yang Helen. C. D. Tuhumury, La Ega dan Pipit Sulfiyah, Karakteristik Fisik Mie Basah Dengan Variasi Tepung Terigu, Tepung Mocaf, Dan Tepung Ikan Tuna 48 baik dan homogen. Nilai KPAP pada mie basah dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah kadar air dari suatu bahan, dan retrogradasi pati Elastisitas Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan terigu Mocaf tepung ikan berpengaruh sangat nyata P< Elastisitas tertinggi pada perlakuan 75250 yaitu 26,27% sedangkan yang terendah adalah perlakuan 505020 sebesar 10,86% Tabel 2. Makin banyak Mocaf dibanding tepung terigu dengan jumlah ikan yang tetap, memiliki elastisitas yang lebih rendah. Demikian juga makin banyak tepung ikan dengan perbandingan terigu dan mocaf yang tetap, makin rendah elastisitas. Hal ini disebabkan karena daya elastisitas lebih banyak ditentukan oleh kandungan gluten dari tepung terigu. Jika makin banyak konsentrasi protein dari tepung ikan yang ditambahkan, maka proporsi gluten dibanding protein ikan makin menurun, dan mengakibatkan elastisitasnya makin turun. Sifat Organoleptik Mie Basah Uji organoleptik dilaksanakan dengan menggunakan metode Uji Perbandingan Jamak Setyaningsih et al., 2012 yaitu dengan membandingkan sampel dengan mie basah komersial. Uji ini digunakan untuk mengetahui apakah ada perbedaan di antara satu atau lebih contoh dengan contoh baku kontrol dan untuk memperkirakan besarnya perbedaan yang ada. Warna Warna mie basah dengan perlakuan 75250 agak lebih baik 3,45 dibandingkan dengan warna mie basah komersial. Makin banyak tepung ikan warnanya sama baik dengan mie basah komersial. Sedangkan makin banyak Mocaf dengan makin tepung ikan 20% warnanya menjadi agak tidak baik 1,75 dibandingkan mie basah komersial Gambar 1. Hal ini disebabkan karena makin tinggi konsentrasi tepung Mocaf menghasilkan mie dengan warna yang lebih tidak menarik dan makin jauh dari warna mie basah komersial yang beredar di pasaran. Aroma Aroma mie basah dengan semua perlakuan memiliki aroma yang sama baik dengan mie basah komersial 2,55-2,9 Gambar 1. Perlakuan penambahan tepung ikan, semakin tinggi konsentrasi tepung ikan yang ditambahkan akan menyebabkan aroma khas ikan, namun belum sampai diambang batas panelis untuk membedakan dengan aroma mie komersial dan panelis menilai aroma sama baik dengan mie basah pembanding mie komersial.Gambar 1. Karakteristik Organoleptik Mie Basah Dengan Perbandingan Jamak 01234Warna Aroma Rasa KekenyalanTerigu 75% mocaf 25% ikan 0%Terigu 75% mocaf 25% ikan10%Terigu 75% mocaf 25% ikan 20%Terigu 50% mocaf 50% ikan 0%Terigu 50% mocaf 50% ikan 10%Terigu 50% mocaf 50% ikan 20% Available Online At http// The Journal of Fisheries Development, Januari 2020 Volume 4, Nomor 1 Hal 43 β 50 e-ISSN 2528-3987 49 * Korespondensi Email hcdtuhumury Alamat Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka Ambon, 97233 Rasa Hampir semua perlakuan perbandingan terigu Mocaf tepung ikan memiliki rasa yang sama baik dengan mie basah komersial 2,55-3,05 Gambar 1, kecuali perlakuan 505020 yang memiliki rasa agak tidak baik 2,2 dari mie basah komersial. Perlakuan penambahan tepung ikan sampai 20% dan penambahan mocaf sampai 50%, akan menyebabkan rasa khas ikan, yang menurunkan penerimaan panelis untuk membedakan dengan rasa mie komersial. Kekenyalan Kekenyalan mie basah dinilai panelis sangat dipengaruhi oleh perlakuan. Makin banyak Mocaf yang digunakan, kekenyalan mie basah makin turun dibandingkan dengan mie komersial. Mie dengan perbandingan terigu dan mocaf 7525 dengan berbagai rasio tepung ikan memiliki kekenyalan yang sama baiknya dengan mie komersial 2,5-3,2. Sedangkan untuk perlakuan terigu mocaf 5050 dengan variasi tepung ikan memiliki kekenyalan yang agak tidak baik dibandingkan mie komersial 1,65-2,3 Gambar 1. Semakin tinggi presentasi Mocaf kandungan gluten semakin berkurang sehingga dalam pembuatan mie basah menghasilkan kekenyalan yang agak tidak baik dibandingkan mie basah komersial dari tepung terigu. Gluten dalam tepung terigu sangant menentukan tingkat kekenyalan dari mie yang dihasilkan. PENUTUP Kesimpulan Perbandingan tepung terigu Mocaf tepung ikan memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisik mie basah dengan perlakuan terbaik perbandingan 752510. Mie basah dengan perbandingan ini memiliki waktu pemasakan 127 detik, daya rehidrasi 57,66%, cooking loss 5,29% dan elastisitas 18,82%. Mie Basah perbandingan 752510 dengan uji pembanding jamak, memiliki karakteristik organoleptik warna, aroma, rasa, dan kekenyalan yang sama baik dengan mie komersial. REFERENSI Amri E. & P. Pratiwi. 2014. Pembuatan Mocaf Modified Cassava Flour DenganProses Fermentasi Menggunakan Beerapa Jens Pelangi. Vol 6 Astawan, M., 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta. Basman A., & S. Yalcin. 2011. Quick-boiling noodle production by using infrared drying. Journal of Food Engineering 106 2011 245β252 Hou, G. G., dan M. Kruk., 1998. Asian Noodle Technology, Technical Bulletin 20121-10. OβBrien, Andrew, and Nigel, 1991. Improved Enzymic Assay for Cyanogens in Fresh and Processed Cassava. Journal of Science Food Agriculture. 26; 277β 289 Purnamasari, Elly; Bambang; Andi,.2006. Potensi Dan Pemanfaatan Bahan Baku Produk Tepung Ikan. 3 Rahayu, N. P. 2015. Karakteristik Mie Kering Yang Disubstitusi Tepung Gayam Inocacrpus edulis. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jember. Helen. C. D. Tuhumury, La Ega dan Pipit Sulfiyah, Karakteristik Fisik Mie Basah Dengan Variasi Tepung Terigu, Tepung Mocaf, Dan Tepung Ikan Tuna 50 Ramlah. 1997. Sifat Fisik Adonan Mie dan Beberapa Jenis Gandum dengan Penambahan Kansui, Telur dan Ubi Kayu. Yogyakarta Universitas Gajah Mada. Setyaningsih D., A. Apriyantono., dan Sari. 2012. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Subagyo. 2008. MOCAF. Diakses pada tanggal 28 Oktober 2016. Trisnawati dan Nisa. 2015. Pengaruh Penambahan Konsentrat Protein Kelor dan Karagenan terhadap Kualitas Mie Kering Tersubtirusi MOCAF. Jurnal Pangan dan Agroindustri No 1 p237-247 ... The low rehydration power of noodles is due to a large amount of anchovy flour used. These results are in accordance with the research of Tuhumury et al. 2020, where noodles with the addition of flour 20% have a low rehydration power of 49,54% compared to control noodles of 64,09%. Dried noodles with the fortification of 10% eel fish meal had the lowest rehydration power of 138,26% Rahmawati et al. 2016. ...... The interaction of proteins and polysaccharides plays an important role in the structure of foodstuffs. Large amounts of fish protein will compete with carbohydrates to bind water molecules Tuhumury et al. 2020. Sipayung 2014 explains that the rehydration power is inversely proportional to the water content. ... Gerard M O'BrienAndrew J. TaylorNigel H PoulterThe assay for cassava cyanogens developed at the Natural Resources Institute has been modified to overcome some of the problems encountered when the assay is applied to cassava products. Inclusion of 25% ethanol in the extraction medium increased the volume of recovered extract from heat-processed cassava products, eliminated the need for centrifugation and did not interfere with any aspect of the assay. Greater cyanohydrin recovery was noted and the calculation for cyanogen contents was changed to take into account the total extract volume. The separate assay of the three cyanogens glucosides, cyanohydrins and free cyanide was achieved by buffering aliquots of the extract followed by appropriate treatment. The importance of assaying for free cyanide HCN at pH 4 was demonstrated. Above this pH, cyanohydrin degradation also produces free cyanide, giving rise to misleading values. The efficiency of the extraction medium in recovering added linamarin and cyanohydrin from cassava foods was determined. Recoveries of cyanohydrin were improved using the ethanol/acid stability of the cyanogens in the ethanol/acid extraction medium was tested at ambient and refrigeration temperatures. Over a two-month period, refrigerated extracts showed acceptable variation as compared with normal variation within the assay 5% for total and non-glycosidic cyanogens but the levels of free cyanide showed heavy losses 15β56% lost. Since the relative toxicities of the three cyanogens have yet to be ascertained, the relative amount of each cyanogen may be important when assessing the safety of cassava Mie dan Bihun. Penebar SwadayaM AstawanAstawan, M., 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.
rZJwZED. otowmm7i5h.pages.dev/16otowmm7i5h.pages.dev/41otowmm7i5h.pages.dev/268otowmm7i5h.pages.dev/357otowmm7i5h.pages.dev/371otowmm7i5h.pages.dev/391otowmm7i5h.pages.dev/312otowmm7i5h.pages.dev/272otowmm7i5h.pages.dev/330
kemampuan tepung terigu dalam menyerap air disebut
